梅干し作り

おばあちゃんの梅干し

日本の風土の中で、食べ物を上手に保存してきた先人の知恵といえばやはり梅干しです。他の梅仕事より手間と時間はかかりますが、出来上がった梅干しを見るたびに、なんだか素敵な日本のおばあちゃんに一歩近づいた、そんな誇らしさがふつふつと湧いてくるのです。


材料・道具


・完熟梅・・・2kg
・粗塩(梅用)・360g
・赤しそ・・・200g(太い茎を除いて)
・粗塩(しそ用)・・・36g
・アルコール(消毒用:焼酎やエタノールなど)

※粗塩は梅の18%です。

※梅は黄色く熟した梅を使います。まだ青い梅が混ざっている場合は追熟と言って2、3日黄色く熟すまで常温で置いておいてから漬け始めます。



・陶器やガラスの保存容器
・竹串
・重石
・竹ザル

※保存瓶は事前によく洗い、熱湯をまわしかけて煮沸消毒し、お湯を捨てて、水気が残らないように綺麗な布巾やキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。その後焼酎を霧吹きします。梅干し作りの失敗に多いのがカビが生えてしまったというもの。カビ対策のアルコール消毒は忘れずに。

※重石はビニール袋に水を入れたものでも代用できます。

※アルコール消毒は梅酒作りで使うホワイトリカーでもOKです。



1.ヘタ取り


梅を流水で丁寧に洗ったら、タオルやキッチンペーパーで水気を拭き取りながら、竹串でヘタを取っていきます。

梅干しの作り方


2.梅と塩を交互に保存容器へ


保存容器をアルコール消毒したら、梅、塩、梅、塩、の順で交互に重ねていきます。最後に少し多めの塩で梅を覆えるような配分で入れていきます。

塩の量は漬ける梅の15〜18%程度が目安。市販のものより塩気が強く感じられると思いますが、塩分濃度がこれより低いと常温保存することができません。

梅干しの作り方
梅干しの作り方

梅と塩が全部入ったら、重しを乗せます。漬物用の重石がなければ、ビニール袋を二重にして水を入れ、重石の代わりにします。重しの重さは熟した梅なら梅と同量くらいが目安です。

これで蓋をし、3〜4日待つと梅から水分(梅酢)が出てきます。重しを入れる時もアルコールをひと吹き。梅干し作りの天敵“カビ”対策です。

梅干しの作り方
梅干しの作り方

上の写真は梅酢の上がり方がわかりやすいようにガラス製の保存瓶で漬けたもの。2日ほどで1枚目の写真のように半分くらいまで梅酢が上がってきて、3、4日で梅がつかるくらいまで梅酢が出ます。もし梅酢があまり出てこない場合は重しを増やしてみてください。


3.赤しそを加える


梅干しは赤しそで色付けをします。赤しそは茎を取り除き、葉だけを摘んだら、たっぷりの水で軽くもみ洗いします。

梅干しの作り方

赤しその水気をしっかり切ったら容器に移し、分量の半分・18gの粗塩をふりかけます。

梅干しの作り方
梅干しの作り方

赤しそにしっかり粗塩を揉み込み、ぎゅっと手で絞るとアクが出てきます。出てきたアクは捨てます。

梅干しの作り方

残りの粗塩を全て振りかけ、もう一度揉み込んでアク出しをします。

梅干しの作り方

再びアクを捨てたら、梅を漬けた時に出てきた梅酢200cを保存容器から取り出し、赤しそに回しかけてなじませます。

梅干しの作り方

保存容器に漬けた梅の上に、蓋をするようにしそを広げ入れ、ピンク色になった梅酢も保存容器に戻し入れます。軽く保存瓶を揺らして梅酢が満遍なく行き渡ったら再び重しを乗せて蓋をし、この状態で梅雨が開けるのを待ちます。


天日干しする


梅雨が開けたら、晴天が続く日を選んでいよいよ天日干しです。大きなザルに梅を並べて日当たりの良いところで3日間干します。

一緒に漬け込んでいた赤しそも空いたスペースで天日干し。カラカラになった赤しそをすり鉢で擦ってご飯にかければゆかりご飯がいただけます。

土用干し

日に一度、梅を裏返して満遍なくお日様に当てます。だんだん水分が抜け、梅干しらしくシワシワに。3日3晩天日干しして、皮がつまめるくらいになったら完成です。アルコール消毒した保存瓶に移します。

土用干し



完成


保存瓶に移してから1日ほどすると梅ぼしからエキスが出てきてしっとりしてきます。出来上がりすぐは塩気の強さが気になるので、味がまろやかになる3ヶ月後くらいから召し上がれ。

梅干しの作り方


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